„Es braucht ein Jahr bis die Bohne bei uns ist und in den letzten 30 Sekunden wird der Kaffee häufig verhaut.“

 

Schauen wir uns doch mal an, was es mit diesem Spruch auf sich hat…

 

Also – nach einem guten Essen oder wenn’s darum geht, dass man gerne eine Anregung hätte, einen „kleinen Startpilot“ , nimmt man gern ein koffeinhaltiges Getränk zu sich, meist Kaffee.

 

Und worauf kommt’s da jetzt an:

 

• Kaffeemehl / Koffein
• Mahlen
• Wasser
• Zubereitungsart

 

 

KOFFEIN

 

 

Eine Kaffeebohne hat 0,8 – 2,5% Koffein.

 

Kaffee wirkt anregend, steigert die Konzentrationsfähigkeit und beseitigt kurzfristig Müdigkeit. Koffein aus Guarana hält allerdings länger an.

Woran das liegt? Ganz einfach an der Aufnahme über den Darm. Koffein aus Guarana wird langsamer aufgenommen und wirkt daher auch länger.

 

Und welche Zubereitung hat jetzt das meiste Koffein?

 

Filterkaffee                   ca. 80 mg Koffein

Espresso                     ca. 50-150 mg

Cappuccino                 ca. 27 mg

Koffeinfreier Kaffee     1-4 mg

 

 

MAHLEN / MAHLGRAD

 

 

Der richtige Mahlgrad ist sehr wichtig für gelungenen Kaffee. Ist er zu grob werden nur wenige Geschmacksstoffe ausgewaschen, ist er zu fein, verändert das auch den Geschmack.

Daher empfehlen Experten als Mahlgrad für Filterkaffe mittel und für Espresso zB fein.

Tipp: frisch gemahlener Kaffee verliert binnen 2 Min den Großteil des Aromas – nach 10 Tagen wird er schal – nach einigen Wochen ranzig

 

 

 

WASSER

 

Wasser hat Auswirkungen auf den Geschmack. Dieser richtet sich nach Härtegrad und pH-Wert

 

 

 

ZUBEREITUNGSMETHODEN

 

Natürlich kann man Kaffee auf vielerlei Arten zubereiten – man denke zB an die Western, wo sie über dem Feuer Kaffee kochen. Das wäre übrigens vom Prinzip her so etwas wie ein „türkischer Kaffee“. Ich möchte hier nur die Gängigsten erwähnen.

Zuerst unterscheidet man in

 

Brühen ohne Druck

 

 

türkischer Kaffee
In einem Kännchen wird Kaffeepulver mit Wasser aufgekocht.

 

 

Filterkaffee (Pour Over-Methode)
Die Frau Melitta Benz war nicht nur Geldgeberin für das Auto sondern hat auch den Kaffeefilter erfunden.
Meist wird ein Papierfilter mit Kaffeepulver gefüllt und dann mit Wasser aufgegossen. Der Vorteil – das Kaffeemehl hat Zeit zum Quellen und gibt viel Geschmacksstoffe und Koffein ab. Der Nachteil – die im Kaffee enthaltenen Fette und Öle werden dabei herausgefiltert.

 

 

French Press (auch Pressstempelkanne, Cafétiere)
Die French Press gehört zu den Full Immersion Kaffeebereitern: Das Kaffeepulver ist hier durchgehend mit dem Wasser in Kontakt, bevor es später durch einen Filter getrennt wird. Dadurch unterscheidet sie sich von der allseits beliebten Zubereitung mit dem Handfilter, der Pour Over Methode. Der Kaffee zeichnet sich durch seinen Körper aus, da das Metallsieb die im Kaffee enthaltenen Fette und Öle, anders als ein Papierfilter, bei der Zubereitung nicht herausfiltert. So hat der Kaffee geschmacklich mehr Fülle.

 

 

Brühen mit Druck

 

 

Bialetti (auch italienische Espressomaschine oder Perkolator)
In einem Perkolator wird das Wasser erhitzt. Durch die Hitze entwickelt sich Druck in der Kanne, sodass das Wasser durch ein Steigrohr von unten nach oben gepresst wird. Die Moka-Kanne aus dem Hause Bialetti ist dabei DER Perkolator schlechthin. Erfunden hat sie Alfonso Bialetti, der schon 1933 die erste „Moka- Express- Kanne“ auf den Markt brachte.

Vollautomaten
Du suchst ein Mehrzweck-Werkzeug in der Kaffeewelt? Gefunden!
Mit einem Knopfdruck kannst du mit Vollautomaten eine Vielzahl von Kaffeegetränken zubereiten – vom starken Espresso bis hin zum cremigen Cappuccino. Wenn du wenig Zeit hast oder eine Vielzahl von Kaffeeoptionen zur Verfügung haben möchtest, ist der Vollautomat der perfekte Kompromiss zwischen Komfort und Qualität.

Kapselsysteme
Wenn’s schnell und bequem gehen muss. Doch Vorsicht – nicht jede Kapsel ist gut für die Gesundheit!
Wenn du deinen Kaffee beruhigt genießen möchtest und auf der sicheren Seite sein willst, dann solltest du zu kompostierbaren oder wiederverwendbaren Kaffeekapseln (zB aus Edelstahl) greifen. Herkömmliche Kapseln aus Plastik oder Aluminium können Weichmacher enthalten, die durch die Temperatur in den Kaffee gelangen bzw. werden beim Durchstoßen der Aluminium-Deckel winzige Aluminium-Partikelchen in den Kaffee gespült.

 

 

Siebträgermaschinen
Guten Kaffee zu kochen ist eine Kunst.
Siebträgermaschinen sind den meisten bestens bekannt aus vielen Kaffeehäusern. Aber um ihm das Beste aus der Bohne zu entlocken gehört schon ein bisschen Übung und einige zusätzliche Vorgänge dazu.

 

Was ist wichtig für einen guten Kaffee aus der Siebträgermaschine?

 

 

Neben dem richtigen Mahlgrad (siehe oben) – meist steht ja neben der Siebträgermaschine auch ein Mahlwerk – ist natürlich der richtige Mahlgrad, der von Kaffee zu Kaffee und von Maschine zu Maschine unterschiedlich sein kann, extrem wichtig um das beste aus der Bohne zu holen.

 

TAMPEN

 

 

Dabei wird mit einem Tamper (einer Art Stempel) der gemahlene Kaffee in den Siebträger gepresst. Wichtig dabei ist, dass der Tamper eine möglichst waagrecht Fläche erzeugt, damit sich das Wasser nicht an einer Seite sammelt und (nur) dort die Aromastoffe löst.

 

EXTRAKTION = je nach Sorte 20-30 Sek.

 

 

Ein optimaler Espresso aus der Siebträger-Maschine sollte maximal 27 Sekunden extrahiert werden. Wird er länger extrahiert, werden schon Stoffe mit ausgeschwemmt, die den Kaffee eher grauslich schmecken lassen und er wird, auf gut Wienerisch, ein ein „Gschlodder“.

 

CREMA

Die Crema ist der Schaum am Espresso. Dabei kommt es natürlich auch auf die Kaffeemischung, den Blend, an. Ich schätze zB Mischungen, in denen auch Robusta vorhanden ist, weil der meist für eine dickere, schönere Crema sorgt.

 

 

Du magst lieber Kaffee mit Milch?

 

 

MILCHSCHAUM

 

 

Einen gut gemachten Milchschaum erkennt man daran, dass er dicht und feinporig ist. Dann versteht der Barista sein Handwerk J.

Festeren Milchschaum macht man für Cappuccino und / oder Latte Macciato.

Flüssiger, cremig und feinporig verwendet man für Café Latte oder Melange.

 

 

Und was ist LATTE ART?

Das könnte man bezeichnen als „Zeichnen mit Milch(schaum)“ auf der Kaffeeoberfläche.

 

 

Löslicher Kaffee

Nur der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass es seit 1938 löslichen Kaffee (Instantkaffee) gibt. Dieser wird gefriergetrocknet.

 

Eine Menge über Kaffee, dessen Zubereitung und natürlich auch über die weltbekannte Wiener Kaffeehauskultur erfahrt ihr auf unserer Kaffeehaus-Tour. Gönnt euch mal einen delikaten Spaziergang durch die Stadt und lernt wunderbare Kaffees und Kaffeehäuser kennen!

 

Wohl bekomm’s und gutes Gelingen!
Gabriele Klima und das GTOUR-Essperten-Team

 

 

Quellenhinweis: Ausbildung der Autorin zur Barista bei SCAE, eigene Recherchen und Erfahrungen
roastmarket.de,  coffeecircle.com

Fotocredits: Gabriele Klima, pixabay.com