Viele trinken ihn täglich, aber wisst ihr eigentlich …

 

…was Kaffee wirklich ist und wie er zur Bohne wird?

 

Kaffee ist mit ca. 2,6 Mia. Tassen pro Tag nach Wasser das zweithäufigste konsumierte Getränk weltweit.

Nicht schlecht, bedenkt man doch seine Anfänge und Geschichte. Aber dazu später.

Am meisten Kaffee wird im Westen Österreichs getrunken, die „Kaffee-Hauptstadt“ Wien liegt hingegen unter dem österreichischen Durchschnitt. Die Österreicherinnen und Österreicher trinken täglich rund 2,6 Tassen Kaffee.
Die Weltmeister im Kaffee trinken sind allerdings die Finnen! Jawollll! Die Skandinavier trinken überhaupt gern und viel Kaffee aber das Land der Rentiere und Lappen ist der absolute Spitzenreiter.

 

Zuerst mal Allgemeine Informationen über Kaffee

 

Wo kommt der Kaffee ursprünglich her?

 

 

Aus Afrika.

Dazu gibt’s diese nette Legende: in Äthiopien fiel einem Ziegenhirten auf dass die Ziegen nach Essen der Bohne immer besonders munter waren ….

 

 

Wo wird denn Kaffee angebaut?

 

Kaffee hat’s gern warm, daher wächst er am besten in subtropischen Zonen – Mittel- und Südamerika, Asien, Afrika.

Der größte Lieferant ist Brasilien (vorwiegend Arabica), gefolgt von Vietnam (ja richtig, vor allem Robusta).

Sehr feine Kaffeesorten werden mittlerweile auch am indischen Subkontinent angebaut. Afrika, die Heimat der Kaffeepflanze, spielt im Welthandel natürlich auch eine Rolle.

 

Strauch und Baum?

 

 

Ganz einfach – sowohl als auch.

Die Kaffeearten wachsen sowohl als kleine Bäume als auch als Sträucher, wobei die Bäume meist auf eine Höhe von 2-3 Metern zurück geschnitten werden, damit sie mehr in die Breite wachsen und mehr Früchte tragen.

Die Arabica-Bäume sind größer als die Robustabäume und messen ca. 6-8 m verglichen mit den Robustabäumen, die nur ca. 3-6 m groß werden.

Nach 3-5 Jahren blüht der Baum / Strauch zum ersten Mal und nur wenige Tage und trägt danach zum ersten mal Kaffeekirschen. Die Bezeichnung kommt nicht von ungefähr, sind die Kaffeekirschen doch schön rot und tragen in sich den Samen, nämlich die Kaffeebohne. Die braucht allerdings ungefähr 8-11 Monate zum Reifen – Geduld ist gefragt.

 

 

Ernte?

 

 

Es wird nur einmal im Jahr geerntet – Arabica nach ca. 6-8 Monaten, Robusta nach ca. 9-11 Monaten.
Auch beim Ernten gibt’s verschiedene Arten:

• Picking – mit der Hand werden nur die reifen Kirschen geerntet
• Stripping – reife und unreife Kirschen werden gemeinsam (maschinell) geerntet und dann auseinander sortiert.

 

 

Wie wird daraus dann eine richtig feine Bohne?

 

Anschließend geht’s ans Aufbereiten, also ans trennen des Fruchtfleisches von der Bohne oder besser den Bohnen, denn jede Kirsche enthält normalerweise zwei Bohnen. Und wie könnt‘ es anders sein, auch hier gibt’s verschiedene Möglichkeiten. Warum? Weil jede Aufbereitungsart andere Geschmäcker in die Tasse bringt.

 

• naturals (trocken)
  • Der Kaffee wird getrocknet, während das Fruchtfleisch noch an der Bohne haftet, was bis zu 30 Tagen dauern kann. Das Fruchtfleisch wird erst vor der Verarbeitung von den Bohnen gelöst. Diese Verarbeitungsmethode ist ein wenig heikel, da man dazu günstige Wetterbedingungen braucht, um Fäulnis und Schimmelbildung zu verhindern.
  • Durch Trocknung gewonnene Bohnen weisen (unglaublich) süße, fruchtige Aromen auf, die den Geschmack zu etwas ganz besonderem machen.
  • Wie schmeckt’s in der Tasse?
    extrem fruchtige Aromen, oft auch nussig oder schokoladig, vollmundig

 

• washed (nass)
  • Das Fruchtfleisch (pulp) wird vor dem Trocknen von der Bohne gelöst, üblicherweise innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte.
  • Danach werden die Bohnen in einem Wassertank fermentiert. Vor dem Trocknen werden die Bohnen nochmals sauber gewaschen.
  • Die Trocknung kann entweder mechanisch (ca. 18-36 Stunden) oder auf Hochbeeten/Terassen (ca. 1-2 Wochen) erfolgen.
  • Gewaschene Kaffees werden für ihren klaren Geschmack und ihre lebendige Säure geschätzt.
  • Wie schmeckt’s in der Tasse?
    Klare, zuckrige Süße mit einem breiten Spektrum an Fruchtsäuren

 

• semi-washed (halbtrocken)
  • „best of both worlds“ ist diese Aufbereitung doch eine Mischung aus trockenem und nassen Verfahren.
  • Das Fruchtfleisch wird nach der Ernte nicht vollständig von den Bohnen entfernt, so bleibt ein Teil während der Trocknung an der Bohne.
  • Mit dieser Vorgangsweise dauert die Trocknung zwischen 18-25 Tagen.
  • Wie schmeckt’s in der Tasse?
    fruchtige, marmeladige Aromen; Karamell und nussige Noten.

 

 

Kaffee-Arten

 

 

Der Einfachheit halber, möchte ich hier nur die beiden am häufigsten Genossenen plus einen Außenseiter erwähnen:

 

ARABICA (Coffea Arabica)

Ist sehr empfindlich und gedeiht auf 800-2200 m Höhe.

Die Bohne ist eher oval und ist meist bessere Qualität.

Arabica Kaffee weist viele verschiedene Geschmacksrichtungen auf und ist meist feiner und fruchtiger im Geschmack.

 

ROBUSTA (Coffea Canephora)

Ist widerstandsfähiger, hat eine längere Reifezeit und gedeiht auf bis zu 800 m

Die Robustabohne ist eher rundlich und ist häufig eine billigere Qualität.

Robusta schmeckt meist erdig / nussig, macht den Kaffee molliger und sorgt für eine schöne Crema.

 

LIBERICA (Coffea Liberica)

Der Vollständigkeit halber sei diese Kaffeeart erwähnt, auch wenn sie nur noch 1 % der Weltmarktproduktion ausmacht.
Warum erwähne ich sie? Ganz einfach: Liberica verfügt über die komplexesten Aromen aller Kaffeearten. Sie weißt den höchsten Zuckergehalt aller Kaffees auf und besitzt dadurch das höchste Fermentationsrisiko. Außerdem ist sie extrem schädlingsanfällig und wird gerne als „Falle“ für andere Kaffees am Rand von Plantagen gepflanzt.

 

 

Kaffee-Sorten

 

 

Ja klar, da gibt’s sehr viele, darum hier nur ein paar außergewöhnliche …

 

KOPI LUWAK

kommt aus Indonesien und gilt als exklusivster / teuerster Kaffee.
Warum? Weil die Schleichkatze diese Kirschen sehr gern frisst. Auf der Wanderung durch den Darm fermentiert der Kaffee und man findet diesen dann in den Ausscheidungen der Schleichkatze (Fleckenmusang).  Dieser Vorgang soll dem Kaffee einen milden, vollmundigen und erdigen Geschmack geben.
Was leider oft nicht dazu gesagt wird – für diesen Kaffee werden die Schleichkatzen in Käfigen gehalten und speziell mit Kaffeekirschen gefüttert …

 

JAMAICA BLUE MOUNTAIN

Wie der Name schon sagt, kommt dieser Kaffee aus Jamaica.
Warum ist dieser Kaffee so gut? Das liegt am Klima bzw. daran, dass häufig eine Wolkendecke über der Insel bzw. deren Bergen hängt. Das dadurch verringerte Sonnenlicht verlangsamt die Entwicklung der Kaffeekirsche. Die lange Reifung wirkt sich sehr positiv auf das Aroma und den Geschmack des aus diesen Bäumen gewonnenen Kaffees aus.

 

MARAGOTYPE = RIESENBOHNE = ELEFANTEN-BOHNE

Maragogype-Kaffee hat einen sehr milden Geschmack und ist sehr säurearm, weshalb er sehr magenschonend ist.
Sie ist eine Kreuzung aus Arabica- und Liberica-Kaffee und benannt nach der brasilianischen Hafenstadt Magarogipe.
Ein bisserl auffällig groß ist sie, nämlich um ca. 30 bis 40 % größer als Arabica-Bohnen.

Und v. m.

Siehe dazu auch: https://earlybird-coffee.de/blogs/earlybird-blog/kaffeesorten

 

 

Wie geht’s dann weiter Richtung (fertige) Bohne für unser zweitliebstes Getränk?

 

Kaffee besteht aus Kohlehydrate – Fette/Öle – Wasser – Säuren – Mineral/Aromastoffe.

Damit daraus unser zweitliebstes Getränkt wird, verpassen wir der Kaffeebohne ein bisschen Aroma und ein bisschen Farbe – durch

 

RÖSTEN

 

 

An die etwa 1000 Aromastoffe enthält so ein Böhnchen! Und die werden freigesetzt das durch das Rösten.

Dabei bestimmt die Röstdauer die Säurebildung:  je länger umso komplexer der Geschmack.

 

Dabei unterscheidet man hauptsächlich zwei Arten, die man ganz leicht an der Farbe der Bohnen unterscheiden kann:

 

1. Italienische Röstung
   ergibt meist dunkle Bohnen, denn die Italiener rösten die Säure raus, dadurch schmeckt der Kaffee eher bitter
   Bekannte Marken: Lavazza, Hausbrandt, Illy, …
2. Deutsche Röstung
   ergibt meist hellere Bohnen, denn die Deutsche rösten lieber die Bitterstoffe raus, dadurch schmeckt der Kaffee eher „säuerlich“
   Marken: Tchibo, Eduscho, …

 

Übrigens – wusstest du, dass man das Kaffeearoma noch immer nicht ganz entschlüsselt hat und daher auch nicht wirklich künstlich nachmachen kann?

 

Eine Menge über Kaffee, dessen Zubereitung und natürlich auch über die weltbekannte Wiener Kaffeehauskultur erfahrt ihr auf unserer Kaffeehaus-Tour. Gönnt euch mal einen delikaten Spaziergang durch die Stadt und lernt wunderbare Kaffees und Kaffeehäuser kennen!

 

Wohl bekomm’s !
Gabriele Klima und das GTOUR-Essperten-Team

 

 

Quellenhinweis: Ausbildung der Autorin zur Barista bei SCAE, eigene Recherchen und Erfahrungen
                           earlybird-coffee.de, coffee-consulate.com, eduscho.at, dieroester.at

Fotocredits: Gabriele Klima, pixabay.com