Melange oder Cappuccino?

 

Auf die Frage was der Unterschied zwischen Cappuccino und Melange ist habe ich schon verschiedenste Antworten bekommen.

 

Schlagobers

Schlagobers, soviel ist sicher, gehört weder auf die Melange, noch auf ihren italienischen Verwandten. Es mag regionale Unterschiede beim Cappuccino geben, bei der Melange ist Wien die Originalregion.

 

Definition Melange vs. Cappuccino

 

 

Im Gespräch mit Franz Grünwald, österreichischer Spitzen-Barista und Barista-Trainer,  erklärt er uns folgendes: „Kaffee kochen ist eine Wissenschaft“ 🙂

 

Der erste Unterschied ist – welchen Kaffee nimmt man und wie bereitet man ihn zu:

 

 

Für Cappuccino nimmt man Espresso aus der Siebträgermaschine, wo er ca. 25 Sekunden (+-3 Sekunden) Durchlaufzeit hat.

Für die Melange nimmt man einen kleinen Mokka (aus der Bialetti oder einem Vollautomat), mit einer Durchlaufzeit vom ca. 20 Sekunden (+- 3 Sekunden).

 

 

Das bedeutet, dass das Kaffeemehl für eine Melange meist etwas gröber gemahlen sein muss, als für einen Cappuccino, um bei der kürzeren Durchlaufzeit trotzdem einen hohen Extraktions-Gehalt zu erreichen.

 

Der zweite Unterschied ist die Röstung:

 

 

Für Cappuccino wird eine italienische Röstung (meist sehr dunkel) verwendet, während für die Melange Kaffee geröstet nach der Wiener Art (etwas heller als die italienische Röstung) verwendet. Hellere Röstung bedeutet gleichzeitig, dass der Kaffee etwas mehr Säure hat.

Ein Stehsatz in der Kaffeeszene ist: „Die Italiener rösten die Säure raus und die Bitterstoffe rein.“

Probieren Sie mal einen Kaffee nach neapolitanischer Röstung – die ist sehr dunkel, hat eine Menge Bitterstoffe und fast keine Säure.

Ein in (Nord-)Deutschland gerösteter Kaffee ist meist deutlich heller, hat dafür wenig Bitterstoffe und viel mehr Säure.

Welche Röstung man letzten Endes bevorzugt, ist natürlich eine Frage des persönlichen Geschmacks.

 

Der dritte Unterschied ist die Flüssigkeitsmenge:

Ein Espresso hat, wenn man ihn richtig zubereitet, ca. 25-30 ml.
Eine Melange hat ca. 35-45 ml Flüssigkeit – ein gutes Maß dafür ist die kleine Meinl-Kaffeetasse.

 

Der vierte Unterschied ist die Tasse:

 

 

Während Cappuccino-Tassen meist sehr dickwandig sind, sind Melange-Tassen ganz normale Kaffee-Tassen.
Durch die Dickwandigkeit schaut ein Espresso nach wesentlich mehr Menge aus als in einer normalen Kaffeetasse.

 

Der fünfte Unterschied ist die Zusammensetzung / Rezeptur:

Ein Cappuccino besteht aus 1/3 Café und 2/3 Milchschaum. Es gibt mindestens 4 verschiedene Arten, wie man Milch schäumen kann – hier nimmt man eher cremigen / feinporigen Milchschaum.

Die Wiener Melange besteht aus Hälfte Kaffee und Hälfte geschäumte Milch, auch hier cremig / feinporig.

 

Fazit:

Der Cappuccino ist ein Espresso mit ca. 25-30 ml aus Kaffee nach italienischer Röstung, gemacht mit der Siebträgermaschine mit ca. 25 (+-3 Sekunden) Sekunden Durchlaufzeit, und besteht aus 1/3 Espresso und 2/3 cremig geschäumtem Milchschaum.

Die Melange ist ein kleiner Mokka mit ca. 35-45 ml aus Kaffee nach Wiener Art geröstet, gemacht in der Bialetti oder einem Vollautomat mit ca. 20 (+-3 Sekunden) Sekunden Durchlaufzeit und besteht aus 1/2 Kaffee und 1/2 cremig geschäumtem Milchschaum.

 

Die Milch

 

 

Auf die Milch kommt es bei beiden Arten der Zubereitung an. Temperatur, Fettgehalt und die Barista-Kunstfertigkeit ergeben einen schönen, feinporigen und vor allem köstlichen Schaum. Bei der Wahl der richtigen Milch scheiden sich die Geister.

Vom Fettanteil der Milch hängt die Konsistenz des Schaums ab. Wenig Fett (1,5%) ergibt einen stabilen Schaum, je fetter die Milch desto cremiger wird er.

Besonders wichtig ist die Temperatur. Wie in der Gastronomie zu beobachten ist, steht das Milchkännchen meist neben der Espressomaschine und nicht im Kühlschrank. Das ist nicht nur praktischer, weil die Milch dann gleich zur Hand ist, sondern auch besser für den Schaum. Erhitzt wird die Milch auf ca. 60-65 °C, auf keinen Fall über 70°, weil die Milch dann „zerfällt“.

Wenn vegane Soja- oder Hafermilch zum Einsatz kommt sollte die Temperatur 45° nicht übersteigen empfiehlt Alex, der Chef vom Café Namenlos in der Josefstadt. Das Café Namenlos mit seinen auch veganen Kaffeespezialitäten lernen Sie bei unserer neuen Veggie-Genusstour kennen.

In der Gastronomie wird der Milchschaum mit der Dampfdüse der Espressomaschine gemacht. Baristas halten die Milch mit einer Metallkanne unter die Düse. Wenn man die Kanne an der Unterseite in der Hand hält, spürt man die Temperatur der Milch. Wenn die Kanne so warm wird, dass man sie kaum mehr halten könnte, passt die Temperatur.

Ich persönlich bevorzuge übrigens Schafsmilch mit natürlichem Fettgehalt für den Kaffee. Entgegen dem weit verbreiteten Vorurteil „schafelt“ die Milch überhaupt nicht und macht den Kaffee köstlich cremig.

 

praktische Helferleins

Für den Hausgebrauch gibt es einige praktische Helferlein, wenn Sie keine Espressomaschine mit Dampfdüse zur Verfügung haben:

 

• Der gute alte Schneebesen braucht keinen Strom. Die Milch langsam auf dem Herd erwärmen, und mit dem Schneebesen aufschlagen. Da ist der Kaffeegenuss gleich mit einem kleinen Workout verbunden.
• Der batteriebetriebene Quirl ist die bequemere Variante. Auch in diesem Fall wird die Milch langsam erwärmt, und währenddessen aufgequirlt.
• Der manuelle Milchaufschäumer von Bialetti ist die stylische Variante. Wenn man den Kaffee mit der Moka, der klassischen Bialetti-Schraubkanne, zubereitet , passt dieser Aufschäumer perfekt dazu. Die Milch wird in den Aufschäumer gegossen und auf dem Herd erwärmt. Dann wird der Quirl im Deckel auf- und ab bewegt.
• Die billigste Vatiante ist wahrscheinlich: ein Schraubglas! Es kann wie ein Shaker verwendet werden. Erwärmte Milch ins Glas füllen (nicht zu voll) und shaken.

 

 

Latte Art

Jetzt haben wir einen feinen Schaum und können üben schöne Muster auf den Kaffee zu zaubern. Es bedarf dazu einiger Übung, aber hin und wieder kann man einem Barista dabei zusehen, wie er Herzen, Blumen, Ähren und mehr auf und mit dem Milchschaum zaubert.

In Italien habe ich sehr selten Kakaopulver auf den Milchschaum gestreut bekommen. Dafür waren im Schaum kunstvolle Muster zu sehen. Baristas wetteifern gerne um die schönste Schaumkrone, und dieser Trend setzt sich auch außerhalb Italiens immer mehr durch.

 

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Quellennachweis: #genussmichl, www.wiener-kaffeehaus.at, Alex vom  https://cafenamenlos.com/, Interview mit Franz Grünwald von baristaschule.at

Fotocredits: pixabay.com, coffeegeek.tv