Keine Angst
Fische filetieren bringt ja manche im gegarten Zustand schon an den Rand eines Nervenzusammenbruchs, wie wäre das aber erst mit rohem Fisch?!
Wir haben Neno vom Fischvierterl am Naschmarkt über die Schulter bzw. auf die Finger geschaut und sind jetzt ein großes Stück schlauer. Und vor allem: KEINE Angst vorm Fisch filettieren – es ist (fast) kinderleicht!
Im Ganzen oder lieber doch Filets?
Im Fischvierterl werden die Fische auf Wunsch küchenfertig vorbereitet. Was tun, wenn man einen ganzen Fisch hat, den Gästen aber schöne Filetstücke anbieten möchte? Ich habe die leidvolle Erfahrung gemacht, dass ein roher Fisch sich nicht so leicht zerlegen lässt, wie ein fertig gegarter. Von schönen Filets war da keine Spur, und ich musste auf Fischlaibchen umdisponieren. Die waren zwar auch köstlich, aber fürs nächste Mal habe ich mir Rat vom Profi geholt.
Zuschauen!
Im folgenden Video zeigt uns Neno vom Fischvierterl wie man einen Wolfsbarsch mit wenigen richtigen Schnitten professionell filetiert:
Zum ansehen des Videos auf YouTube bitte auf das Foto klicken!
Das Werkzeug – Messer und Pinzette
Mit dem richtigen Messer sollte es problemlos klappen. Fische filetiert man am besten mit einer langen, schmalen Klinge, die flexibel ist. Scharf muss ein Messer ohnehin immer sein, das Filet soll ja geschnitten werden und nicht gequetscht. Keine Angst vor scharfen Messern! Die Gefahr sich selbst zu verletzen ist mit einer scharfen Klinge geringer, weil die Klinge nicht so leicht abrutscht.
Und: es muss nicht unbedingt eine Fischpinzette – breiter und meist flacher als herkömmliche Pinzetten – sein. Wer nicht in dieses „Werkzeug“ investieren möchte, versucht’s ganz einfach mit einer normalen Kosmetikpinzette, die fast jeder zu Hause hat.
Die Arbeitsschritte
Die einzelnen Arbeitsschritte noch einmal zusammengefasst:
- Wir halten den Fisch an den kleinen Flossen beim Kopf, und schneiden in Kopfnähe bis zur Hauptgräte quer durch.
- Wir schneiden am Rücken zwischen Fleisch und Gräte entlang bis zum Rückgrat hinunter.
- Am Ende der Bauchhöhle (dort, wo die „Rippen“ enden) stechen wir in den Einschnitt und durch und ziehen das Messer bis zur Schwanzflosse nach hinten durch.
- Jetzt schneiden wir in die Gräten hinter dem Kopf hinein, und lösen mit sanften Schnitten das Filet vorsichtig von den Gräten der Bauchhöhle. Voilá – fertig ist das erste Filet!
- Fisch wenden, und die andere Seite nach der gleichen Prozedur filetieren.
- Mit einer Pinzette entfernen wir noch vorhandene Gräten (beim Wolfsbarsch ca. 6-7 Stück/Filet).
- Die Karkasse auf keinen Fall wegwerfen! Wir verwenden sie für einen feinen Fischfond. Sammeln sie die einzelnen Karkassen und frieren Sie sie ein bis Sie genug für einen ordentlichen Fond haben.
Wohl bekomm’s und gutes Gelingen!
Quellennachweis: #genussmichl, Fischviertel
Fotocredits: Gabriele Klima
Video + Schnitt: Gabriele Klima
