Der Bär ist aufgewacht!

Ja so ein Winterschlaf zaht sich ganz schön. Munter wird Bär da einmal mit einem Bärenhunger… und no a bisserl tramhappert. Lachse fischen für ein Powerfrühstück spielt’s ned. Da brauch ma vorher noch jede Menge Energie… Zeit für eine Frühjahrskur mit Bärlauch.

Jetzt ist grad der richtige Zeitpunkt um Bärlauch zu sammeln, zu essen (am Besten mehrmals täglich, wenn man bei der Partnerwahl drauf geachtet hat, dass das passt…) und zu konservieren. Später, wenn der ganze Wald schon knoflich riecht, ist es zu spät. Die Blätter sind groß, faserig und schmecken nimmer.

Beim Sammeln im Wald gilt immer:

NUR MITNEHMEN WAS MAN ZU 100% KENNT!!!

Egal ob Schwammerln, Bärlauch, Früchte… ein Fehlgriff kann der letzte gewesen sein. Wenn man sich also nicht zu 100% sicher ist, empfiehlt sich der Besuch am Bauernmarkt. Da gibt‘s jede Menge davon, und die Standler haben mir versichert: es ist sich noch nie jemand beschweren gekommen, dass sich eine Herbstzeitlose ins Supperl verirrt hat 😉

Mit reicher Beute kommen wir also jetzt aus dem Wald/vom Markt zurück. Für den ersten Gusto machen wir uns einen

Topfenaufstrich:

Bärlauch mit ein bisserl Salz fein hacken (so geht der Saft ins Salz und nicht ins Brettl), mit Topfen (mir ist der vom Schaf am liebsten) verrühren und mit g‘selchtem Paprika vulgo geräuchertem Paprika (gibt‘s beim, von der Naschmarkt Tour bekannten, Araxi) abschmecken. Mit einem Löfferl Sauerrahm wird‘s noch cremiger, und eignet sich perfekt als Dip.

Leider ist die Saison viel zu kurz, drum gilt es das Wunderkräutl zu konservieren. Eine bekannte Variante ist

Bärlauchpesto:

Die vom Pesto Genovese beliebten Pignoli sind für den Bärlauch viel zu zart und außerdem sauteuer. Drum verwende ich Rauchmandeln (gibt‘s am Naschmarkt beim Lyotin, wo wir die Trockenfrüchte verkosten oder beim Lashin dem Meister der Falafel). Die Rauchmandeln sind kräftig genug um sich im Glasl harmonisch mit dem Bärlauch zu verbinden… Eine Harmonie von Bärlauch und Speck, nur halt ohne Speck. Die Basis von meinem Bärlauchpesto ist sogar vegan. Käse geb ich erst bei Gebrauch dazu.

Fanatiker behaupten, dass man Pesto im Mörser machen muss. Wenn man nur 2 Portionen Spaghettini zubereiten will, von mir aus. Wir sind jetzt aber beim Einglaseln, und da arbeit ich doch lieber mit dem Zauberstab: Bärlauch mit bisserl Salz (Richtig: damit der Saft ned ins Brettl geht) grob schneiden, gehackte Rauchmandeln dazu (Bärlauch : Mandeln ca. 3 :1), eine Prise geriebene Muskatnuss (angeblich gut für die Farb‘) dazu und mit Raps- oder Sonnenblumenöl auf die gewünschte Konsistenz mixen. Kosten, eventuell korrigieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Achtung: der Käse, den wir später drüber reiben ist auch salzig.

Bärlauchbutter:

So simpel wie wirkungsvoll. Butter schmelzen, Bärlauch (grob geschnitten, Salz) dazu und mit dem Zauberstab mixen. Auskühlen lassen, und für Bärlauchpürree, Risotto oder Polenta verwenden. Will man mit der Bärlauchbutter bei der Grillerei das Kotelett verfeinern, gibt man einen Schuss Wiener Würze und geräucherten Paprika (richtig: Araxi) dazu. Die Bärlauchbutter hält im Tuppergschirrl im Kühlschrank wochenlang, lässt sich aber auch sehr gut portionsweise einfrieren.

…und wenn der Bär dann einen Lachs gefangen hat, ist er froh, wenn noch genug Bärlauch konserviert ist.

Und weil unser Michael ein erfahrener „Waldläufer“ ist, haben wir mit ihm ein Video aufgenommen, worin er die Besonderheiten und Erkennungsmerkmale und außerdem auch ein paar Ideen Bärlauch haltbar zu machen und Rezepte erläutert.

Viel Vergnügen beim Ansehen!

Gutes Gelingen und wohl bekomm’s!
Gabriele Klima + das GTOUR-Esspertenteam

Fotos, Video + Schnitt: Gabriele Klima