Heute machen wir einen Ausflug ins „jiddische“ Wien!
Am besten kauft man die Zutaten im zweiten Bezirk, dem Zentrum des jüdischen Lebens in Wien oder kurz „die Mazzes-Insel“ genannt.
Viel gäb’s zu der Geschichte der Juden in Wien zu erzählen, aber das ist eine andere Geschichte …
Diesmal widmen wir uns einem meiner jiddischen Lieblings-Rezepte. Von dem übrigens meine Schwester gemeint hat „Damit würde ich in Serien-Produktion gehen“ 🙂
Also, was brauchen wir an Zutaten (Vorspeise für 8 hungrige Mäulchen):
- 400 g (koschere) Hühnerleber
- 50 g Gänseschmalz oder mindestens 6 EL Öl
- 3 große Zwiebeln
- 4 harte Eier
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- weißer Pfeffer
- 1/2 TL Thymian
- 1 EL Zucker
- Tipps zum Verfeinern: 1 EL Ketchup und ganz fein wird’s mit einem Schuss Sherry
Wie geht’s?
Leber waschen, putzen und mit Küchenpapier abtrocknen. Dann wird sie von allen Seiten gegrillt (bei mir im Backrohr auf Backpapier), damit sie so viel wie möglich ausblutet. Die zu sehr verbrannten Ränder der Leberstücke etwas wegschneiden.
Die halbierten, in feine Ringe geschnittenen Zwiebeln in Gänseschmalz oder Öl anbraten. Mit 1 EL Zucker karamellisieren und gut salzen.
Zu den gebräunten Zwiebeln dann auch die bereits gegrillten Leberstückchen geben und mitbraten. Mit 1/2 TL Thymian und beiden Pfeffersorten nach Geschmack würzen. Leber und Zwiebel eine Stunde im Kühlschrank kühlen. Eier klein schneiden.
Im Mixer Leber, Zwiebeln und Eier fein hacken, aber nicht pürieren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und einem vollen EL Ketchup abschmecken.
(Geheimtipp: einen Schuss Sherry dazu geben).
In verschließbare Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Nehmen Sie die Leber einige Zeit vor dem Essen aus dem Kühlschrank – wohltemperiert schmeckt sie am besten und entfaltet ihr wunderbares Aroma.
Am besten mit Weißbrot servieren und einen feinen Weißwein dazu – köstlich!
Übrigens – Vegetarier nehmen statt der Leber einfach Melanzani!
Wohl bekomm’s!
Achtung: Gehackte Leber ist maximal 3 Tage haltbar.
Möchten Sie sie länger haltbar machen, gießen Sie eine Schicht Gänseschmalz oben drauf zum versiegeln. Ich verwende immer Rexgläser …
Das Rezept stammt von Maschi Mermelstein, einer fantastischen Köchin und Spezialistin für koschere Küche (weil sie’s auch in ihrem Alltag so lebt).
Was heißt eigentlich „Zores“?
Nun, das hat mehrere Bedeutungen: ursprünglich Not, Sorgen, Kummer, wird es jetzt oft auch verwendet für Streit, Ärger, Durcheinander.
»Seine Zores und dem Rothschild sein Geld möchte ich haben« – steht für „Luxus-Sorgen“ 🙂
Übrigens – eine tolle Sammlung jiddischer Wörter, die mittlerweile in unseren Sprachgebrauch eingegangen sind, finden Sie hier (Wikipedia).
