Brathendl einmal anders…
Im Zuge der Planung für eine Genussreise durch Istrien habe ich bei der Trüffelsuche bei Daniela Puh von Natura Tartufi eine Champignon-Trüffelmischung ergattert. Die eignet sich hervorragend zum Aufpeppen von Polenta wurde mir gesagt, und das stimmt. Getrüffelte Polenta zum Reh war eine Gaumenfreude, und hat mich angeregt was Neues zu erfinden. Das muss doch auch in die Semmelfülle von einem Brathendl passen… ja, tut es!
Wer sich nicht bis zur Genussreise nächsten Herbst gedulden will, findet bei Wald und Wiese (unseren Gästen von der Käse und Co-Tour bekannt) eine sehr gute Champignon-Trüffel-Mischung von Zigante, dem bekanntesten istrischen Produzenten.
So, wie geht’s? Ganz einfach:
Brathendl innen und außen salzen, Haut mit Paprika einreiben und einölen (die vom Hendl natürlich).
Für die Fülle die Leber fein hacken und mit einer kleinen würfelig geschnittenen Zwiebel in Butter anschwitzen. Auskühlen lassen. Derweilen 2 Handvoll Semmelwürfel (Menge orientiert sich an der Grösse der Bauchhöhle des Henderls) mit einem Schluckerl Milch einweichen, 1 Ei dazu, die Leber-Zwiebelmischung und ein Glasl getrüffelte Champignons untermischen, mit fein gehacktem Petersil begrünen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fülle in die Bauchhöhle stopfen (die vom Hendl… in den eigenen Bauch kommt’s erst wenn’s fertig ist) mit Zahnstochern o.ä. verschließen, in einem geeigneten Bräter auf der Brustseite anbraten und bei 200° fallend ab ins Rohr. Nach einer halben Stunde das Hendl umdrehen, und während es so vor sich hin schmurgelt immer wieder mit dem sich bildenden Saftl begießen.
In der Zwischenzeit Hals, Herz und Magen mit Wasser bedecken und mit Gemüserestln köcheln. Das Herz kriegt der Hund wenn er sehr brav war. Dann mit Suppenwürze abschmecken.
Zum Schluss der Garzeit das Hendl mit Butter bepinseln und die Hitze nochmal auf 200°Umluft drehen, auf dass die Haut schön knusprig wird.
Das fertige Hendl rausnehmen und an einem warmen Ort rasten lassen. Vom Bratensatz das überschüssige Fett abgiessen, anrösten und mit dem Hendlsud ablöschen. Reduzierend einköcheln und mit kalter Butter montieren.
Hendl tranchieren mit der Fülle servieren und mit dem Saftl begiessen. Dazu passen gebutterte Erbsen und ein Malvazija vom Prelac (noch ein Grund mit mir im Herbst nach Istrien zu fahren). Wenn kein Malvazija zur Hand ist findet man beim Sussitz (meinen Gästen von der Karmelitermarkt-Tour bekannt) einen feinen Rosé von der Strehn Pia aus dem Burgenland.
Wieder einmal hat sich unser Guide Michael dieses schmackhafte Rezept für ein Brathenderl der anderen Art einfallen lassen – und auch launig beschrieben 🙂
Gutes Gelingen und wohl bekomm’s!
Fotocredit: Gusto.at
